Fin dalle epoche più remote, al centro dei riti sacri è sempre presente il cibo e il suo consumo rituale. Il cibo delle feste è un cibo “altro”: esce dalla sua dimensione quotidiana e diventa cibo sacro. Diventa simbolo. Il cibo viene condiviso tra i partecipanti al rito. Oppure viene donato agli dèi. Spesso è rappresentazione stessa della divinità, è l’animale sacro al dio. O è il dio stesso, e del dio ci si può anche cibare. Ma è il pane, in tutti i tempi e in tutte le civiltà, che è sempre stato il cibo per eccellenza e, dunque, più spesso degli altri cibi, diventa pane rituale, pane-simbolo. E non ci stupisce che, in alcune comunità, gli si dia una forma antropomorfa. E il pane dei vivi, se è pane sacro, simbolico, deve anche essere offerto ai morti. Perché bisogna ristabilire un contatto, un rapporto di reciprocità con loro, bisogna che essi continuino ad appartenere alla comunità. E vi è un giorno particolare in cui ciò deve avvenire: il giorno dei morti che, per le civiltà più antiche, coincideva con il solstizio d’inverno, il giorno in cui i defunti si confondono con i vivi approfittando del fatto che non sono più riconoscibili perché, quel giorno, nessuno vede le ombre dei corpi. Così anche i vivi non hanno l’ombra, come i morti. È il giorno in cui lo stesso Saturno, il dio dell’Ade, si aggira confondendosi tra i vivi. In epoca romana il pane veniva loro offerto per placare e nutrire il “morto indigente”, per impedire che apparisse in sogno a terrorizzare bambini e adulti. Così i fuochi, lasciati accesi nei cortili, durante la notte della vigilia, servivano a scaldare i defunti, e il fumo che si sollevava oltre i tetti era l’axis mundi stesso, il collegamento tra cielo e terra, fra il mondo terreno e l’aldilà. Pani antropomorfi, ma anche fagioli neri e fave, castagne, grano, noci, fichi e frutta secca. Questo era il cibo offerto ai morti e lasciato accanto ai bracieri, affinché essi potessero rifocillarsi e riscaldarsi in quella notte sacra. Così i defunti, condiviso il cibo con i vivi, tornati a far parte della loro comunità, continueranno a proteggerli e a garantire il raccolto del grano e, quindi, il pane dei vivi. Questa festa cade, del resto, nel cuore dell’autunno, dopo la semina che porterà il grano agli inferi, prima della germinazione successiva.
Il “Pane nostro” e il miracolo dell’accoglienza
In Puglia è proprio il “grano dei morti” il cibo tipico della festività: grano tenero, vincotto, cedro, chicchi di melograno, noci. Più di recente è stato aggiunto il cioccolato. A Terlizzi, insieme al “grano dei morti”, vive ancora la tradizione della Quarticella: quartcedd, la quarta parte del pane fatto in casa. Pane di forma allungata, frazionato, spezzato come nel rito eucaristico, pane “altro” e simbolico, che viene mangiato solo in questo giorno dell’anno. Una volta tagliato, il pane viene spalmato con ricotta forte (la cosiddetta “incalcinatura”, per cui questo pane è anche chiamato l’”incalcinata”). La farcitura, in antico, avveniva con una acciuga salata. Ora si usano tonno e alici. Il tutto viene condito con pepe o peperoncino, perché dev’essere ben piccante. I contadini portavano la Quarticella alla messa delle tre, facendola benedire prima di consumarla. La sua forma, prima di essere tagliata, riporta all’immagine di una vulva, simbolo di fertilità, legato ai culti della Grande Madre. Una volta suddiviso può ricordare anche la forma di un chicco di grano, simbolo di morte e rinascita. Il pane stesso è simbolo di morte e rinascita, perché deriva dal chicco di grano che marcisce nel solco, muore e risorge in forma di spiga. La quartecèdde non va mai tagliata, ma spezzata. Come nel rito eucaristico. La ricotta ricorda la calce viva con cui si ricoprivano i cadaveri prima dell’editto napoleonico che istituì i cimiteri. Non era solo un trattamento di disinfezione delle salme che preveniva il diffondersi di malattie: aveva anche un significato simbolico di purificazione del corpo prima dell’ascesa nell’aldilà. La ricotta dev’essere rigorosamente forte (askuànd, come si dice in Puglia) perché è sempre generosamente condita con pepe e peperoncino. Il piccante simboleggiava il fuoco rigeneratore, che conduceva dalla morte alla rinascita, ma anche la vitalità sessuale, l’eros contrapposto a thanatos. Il pesce, che sia la tradizionale acciuga salata, come in passato, o il tonno e le alici, come avviene oggi, è sempre un pesce salato, perché il sale è il simbolo dell’incorruttibilità. L’orario in cui si consuma è una costante: le tre di notte, dopo la sua benedizione nella prima messa del mattino. Il tre è il numero sacro per eccellenza, il numero del compimento. L’ora dell’arresto di Gesù nell’Orto degli ulivi. La quartecèdde non si deve vendere. Si dona, per perpetuare il miracolo dell’accoglienza e della condivisione, per ritualizzare, con un gesto semplice, un auspicio di giustizia sociale e di pace. Così ogni pensiero di morte sarà definitivamente superato.
Paolo Maggi